Dalam industri makanan, tekstur menjadi salah satu parameter yang krusial. Terlebih lagi, tesktur kenyal dan lembut yang seringkali diasosiasikan dengan kualitas dan rasa makanan. Untuk mendapatkan tekstur yang diinginkan, karagenan seringkali ditambahkan pada makanan. Baca selengkapnya mengenai apa itu karagenan, fungsinya, dan rekomendasi dosis penggunaannya pada artikel berikut!
Apa itu Karagenan?
Karagenan (Carrageenan) adalah hidrokoloid polisakarida alami yang diekstrak dari ganggang merah tumbuhan laut yang memiliki sifat pengental, penstabil, penahan air, dan gelling agent yang telah lama digunakan dalam berbagai aplikasi makanan. Berdasarkan jenis ganggang merah dan sifat pengikatan sulfatnya, karagenan dapat dibagi menjadi 6 kelompok utama, dengan tiga kelompok yang umum digunakan pada industri makanan dan obat-obatan, yaitu Kappa, Iota, dan Lambda.
Gambar 1. Struktur Karagenan
Dalam artikel ini, kita akan membahas lebih dalam mengenai kappa karagenan, yang umum digunakan dalam industri makanan. Berdasarkan pengolahannya, Kappa Karagenan terbagi menjadi dua kelas, yaitu kappa karagenan refined dan kappa karagenan semi-refined. Kappa karagenan refined dan kappa karagenan semi-refined adalah adalah polisakarida hidrofilik dengan berat molekul tinggi yang diekstrak dari rumput laut merah Kappphycus alvarezli “Cottonii” dengan teknologi pemrosesan yang canggih.
Karagenan ini memiliki kelarutan dan stabilitas dalam air makanan, dan dapat membentuk gel yang bersifat ireversibel secara termal. Ketika karagenan digunakan bersama-sama dengan konjac gum, locust bean gum dan koloid lainnya, ia dapat memberikan efek sinergis yang stabil, yang secara signifikan dapat mengubah karakteristik gelnya dan meningkatkan elastisitas serta retensi air dalam gel.
Fungsi Kappa Karagenan Dalam Industri Makanan
Karagenan untuk Industri Daging
Dalam industri pengolahan daging, karagenan ditambahkan pada sosis dan daging olahan, berfungsi untuk:
- Meningkatkan elastisitas dan kelembutan daging olahan
- Meningkatkan jumlah produk yang dihasilkan
- Memberi stabilitas saat daging dibekukan dan dicairkan kembali
Gambar 2. Karagenan untuk Produk Olahan Daging
Karagenan untuk Industri Dessert
Dalam industri dessert (makanan penutup), karagenan diaplikasikan pada jeli dan puding, berfungsi untuk:
- Meningkatkan elastisitas
- Memberi efek kenyal
- Memberi efek transparan yang baik
- Membantu meningkatkan rasa
Picture 3. Karagenan untuk Industri Hidangan Penutup
Karagenan untuk Industri Susu dan Olahan Susu
Dalam industri susu dan olahannya, karagenan ditambahkan pada keju, es krim, dan susu cokelat, berfungsi untuk:
- Memberi tekstur lembut dan halus pada produk olahan susu
- Mengurangi terjadinya separasi air pada produk
- Membentuk jaringan suspensi yang stabil
Gambar 4. Karagenan untuk Industri Susu/Olahan Susu
Karagenan untuk Industri Makanan Hewan Peliharaan
Dalam industri makanan hewan peliharaan, karagenan ditambahkan pada produk berbentuk gel dan kaldu, berfungsi untuk:
- Meningkatkan kekentalan dan sifat emulsifikasi
- Mengikat air dan minyak
- Meningkatkan rasa
Gambar 5. Karagenen untuk Industri Makanan Hewan Peliharaan
Rekomendasi Dosis Karagenan Dalam Makanan
Berikut dosis yang disarankan untuk berbagai aplikasi karagenan dari BLG dalam industri makanan:
Produk | Aplikasi | Rekomendasi Dosis |
BLK1120 | Produk Olahan Daging, Dessert | 0.3 – 0.5 % |
BLK1200 | Produk Olahan Daging, Dessert | 0.3 – 0.5 % |
BLK2120 | Produk Olahan Daging, Olahan Susu | 0.3 – 0.5 % |
BLK2200 | Produk Olahan Daging, Olahan Susu | 0.3 – 0.5 % |
BLK3045 | Makanan Hewan Peliharaan | 0.3 – 0.5 % |
Supplier Kappa Karagenan di Indonesia
Maha merupakan distributor resmi Kappa Karagenan dari BLG di Indonesia. Menggunakan sumber rumput laut dari Indonesia, Tanzania, dan Filipina dan memiliki basis produksi di Indonesia, Kappa Karagenan dari BLG diproduksi dengan pengawasan dan kontrol kualitas yang ketat dengan kemurnian yang tinggi. Kontak kami untuk request sampel GRATIS dan mendapat dukungan teknis!